【来源】为用大豆、蚕豆、面粉等作原料，经蒸罨发酵，并加入盐水制成的糊状食品。

拉丁植物动物矿物名：beans

【化学成份】酱以大豆或面粉为主要原料，每100g酱的一般化学组成如下；①豆瓣酱：水分39g，蛋白质20.9g，脂肪11.2g，碳水化合物2g，灰分24.9g，钙245g，磷174mg，铁16.1mg，硫胺素（thiamine）0.05mg，核黄素（ribofla -vine）0.78mg，烟酸（nicotinic acid）2.1mg。②甜面酱：水分47g，蛋白质5.8g，脂肪1.2g，碳水化合物37g，灰分6.3g，钙32mg，磷104mg，铁5.7g。酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质，多肽（polypep-tides），肽（peptides）。氨基酸有酪氨酸（turpsine），胱氨酸（cystine），丙氨酸（alanine），亮氨酸（leucine），脯氨酸（proline），天冬氨酸（aspartic acid），赖氨酸（lysine），精氨酸（arginine），组氨酸（histidine），谷氨酸（glutamic acid）等；此外，尚有腐胺（putrescine），尸胺（cadaverine），腺嘌吟（adenine），胆碱（choline），甜菜碱（betaine），酪醇（turpspol），酪胺（tyramine）和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约合18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存在于豆辩中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸（lactic acid）、琥珀酸（succinic acid）、曲酸（kojic acid）等。其他有机物质有乙醇，甘油，维生素，有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

【性味】咸；甘；平。

【归经】胃；脾；肾；肺经。

【功能主治】清热解毒。主治蛇虫蜂螯毒；烫火伤；浸淫疮；中鱼、肉、蔬菜毒。

【用法用量】外用：适量，调敷；或化汁涂。内服：适量，汤饮化服。

【注意】《随息居饮食谱》：痘痂新脱时食之则癜黑。

【附方】①治百药、百虫、百兽之毒损人者： 豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(方脉正宗》)②解轻粉毒(服轻粉口破者)： 以三年陈酱，化水，频漱之。 (《濒湖集简方》)③治汤火烧灼未成疮： 豆酱汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中烟火毒： 黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)⑤治疠疡： 酱汁研石硫磺作泥，以生布楷破，敷疡上。(《救急方》)⑥治妊娠下血： 豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。 (《古今录验方》豆酱散)⑦治妊娠尿血： 豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥钦调下一钱服之。 (《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍： 酱清和蜜，温涂之。(《干金方》)

【各家论述】

1.《别录》：主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。

2.《日华子本草》：杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒；并治蛇、虫、蜂等毒。

3.《纲目》：酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫吸入耳；涂犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。

4.《本草汇言》：祛时行暑热、病毒、瘴气。

5.《本草求真》：解肾热邪。

【出处】出自《名医别录》；1. 陶弘景：酱多以豆作，纯麦者少，今此当是夏者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，不入药用也。

【摘录】《中华本草》